No JNcQUOI Asia, Rui Rosário está a recentrar o sushi numa leitura mais tradicional: ótimo produto, menos artifício e uma nova proposta de almoço servida ao balcão.
A luz baixa do JNcQUOI Asia faz metade do trabalho antes de chegar o primeiro prato. O resto fica por conta da sala, dos cocktails, da escala teatral do espaço e de um dragão dourado que continua a ocupar o centro da narrativa. Este espaço da Avenida da Liberdade sempre viveu bem com a exuberância: várias cozinhas asiáticas em diálogo, serviço afinado, uma energia cosmopolita que transforma o jantar numa espécie de produção lisboeta. Mas a grande novidade, agora, não está no aparato. Está precisamente no movimento contrário.
No sushi bar do restaurante da Amorim Luxury, o chef Rui Rosário entrou para cortar com a vertente mais fusion e aproximar a proposta japonesa de uma lógica mais tradicional, mais limpa, mais concentrada no produto. A frase podia servir de manifesto: “o produto é ótimo, não há necessidade de o mascarar”. Foi assim que o chef resumiu a intenção desta nova fase. E percebe-se rapidamente o que está em causa. Menos molhos a pedir atenção. Menos adereços à procura de fotografia. Menos vontade de cobrir o peixe com ideias (tipo frutas e queijo-creme). O sushi passa a respirar melhor quando o restaurante aceita retirar algum ruído ao prato.
A chegada de Rui Rosário ao JNcQUOI Asia aconteceu em outubro de 2025 e marca uma mudança clara na abordagem à cozinha japonesa da casa. O chef trabalhou 14 anos na área empresarial antes de se dedicar por inteiro à gastronomia. Começou na restauração em Luanda, passou pela consultoria e decidiu, em 2018, estudar cozinha japonesa em Tóquio. Foi aí que frequentou um curso de sushi e washoku, tendo sido distinguido com o Diploma de Bronze em Sushi e Washoku, homologado pelo Ministério das Pescas e Agricultura do Japão.
O percurso continuou depois em Luanda, onde abriu um balcão de omakase conhecido pela qualidade e pelas filas de espera. Seguiram-se passagens pelo Praia no Parque e, em 2024, a abertura do SUGOI, restaurante nomeado para os The Fork Awards como um dos melhores novos restaurantes do país. A entrada no JNcQUOI Asia traz esse lastro para uma casa com identidade muito própria, mas também uma relação pessoal com o Japão que continua a alimentar a sua cozinha. Rui Rosário fala de Tóquio com a atenção de quem regressa sempre com mais perguntas do que respostas.
A sala, o balcão e a beleza da contenção
A novidade mais imediata é o Express Lunch Sushi Bar, uma proposta de almoço disponível de segunda a sexta-feira, das 12h00 às 16h00, servida apenas ao balcão do sushi bar. Por 47 euros por pessoa, inclui sunomono, uma seleção de sashimi e niguiris escolhidos pelo chef, hosomaki de atum, hosomaki de kampyo, sopa miso e mochi. O formato é curto, focado e pensado para quem quer uma experiência de sushi com princípio, sequência e precisão, sem transformar o almoço num tratado diplomático.
Ao balcão, a refeição ganha proximidade. Vê-se a lâmina, a pressão do arroz, o wasabi, a temperatura, a forma como cada peça é pousada diante do cliente. A ideia faz sentido para esta nova fase, porque o sushi tradicional vive muito dessa atenção direta, dessa conversa quase silenciosa entre quem prepara e quem come.
Mas a experiência ao jantar, sentada na sala, abre outra leitura. Perde-se a visão do trabalho manual do chef, é verdade. Em troca, ganha-se privacidade, conforto e o ambiente altamente trabalhado de um restaurante que continua a ser um dos espaços mais cenográficos de Lisboa. O JNcQUOI Asia é sala, luz, materiais, escala, ritmo, serviço. O sushi, agora mais contido, entra nesse cenário com uma presença diferente. Em vez de competir com a decoração, quase a contraria. E essa tensão resulta.
A noite começou pelos cocktails: Lilac Dream, Oriental Martini e Dragon. O primeiro, fresco e cítrico, combina vodka Belvedere Organic, saké, pitaya, coentros, lima e ginger ale. O Oriental Martini vai por outro caminho, mais aromático, com gin Beefeater 24, Porto branco seco, lichia, pandan, cardamomo e clara de ovo. O Dragon assume o lado mais frutado e luminoso, com lichia, manga, soda de mandarina e espuma de yuzu. Três portas de entrada para o universo da casa, antes de o couvert com naan de alho e coentros, pappadums e chutney de manga lembrar que o JNcQUOI Asia continua a ser um restaurante de inspiração oriental alargada, não um japonês puro.
Essa amplitude mantém-se sob a liderança do chef Mário Esteves, no grupo desde 2016, responsável pela cozinha do JNcQUOI Asia desde a abertura e também sub chef executivo dos restaurantes JNcQUOI. A sua experiência em cozinhas indianas, chinesas, tailandesas, japonesas e cantonesas continua a marcar a identidade da casa.
O sushi, no entanto, ganhou agora uma voz própria.
Acidez, gordura, corte
O primeiro sinal chegou com o Hamachi, umeboshi e shiso. A acidez da ameixa japonesa faz aquilo que se espera dela: abre o palato, acorda a boca e prepara o terreno sem atropelar o peixe. O lírio chega com molho de umeboshi e óleo de shiso, numa combinação que troca o impacto fácil por uma frescura afiada. Não há grito no prato. Há precisão, que é outra forma de intensidade.
Depois veio o Otoro tataki, wasabi e tosa. A barriga de atum picada traz gordura e profundidade; o arroz de sushi dá estrutura; as ovas de salmão acrescentam salinidade e textura; o wasabi e a soja completam a peça sem a empurrar para o excesso. É um prato pequeno com gravidade própria. Daqueles que não precisam de se explicar muito, felizmente.
A sequência de sashimi confirmou a intenção. Atum rabilho, pargo, robalo e serra dos Açores chegaram com cortes precisos e temperatura certa, acompanhados por wasabi ralado no momento. Esse detalhe muda a experiência. O wasabi fresco tem outra subtileza, outra energia, outra forma de tocar o peixe sem o esmagar. A soja, feita no restaurante, também conta a mesma história: mais fumada, menos salgada, menos invasiva. A soja deixa de ser o líquido onde tudo se afoga e passa a ser um elemento de afinação.
Nos niguiris, a seleção percorreu carabineiro, pargo, salmonete, toro e outras peças que confirmam o novo caminho do sushi bar. O peixe é tratado com respeito, mas sem aquela reverência pesada que torna certas experiências japonesas intimidantes para quem só queria jantar muito bem. O JNcQUOI Asia continua a ser uma casa cosmopolita, com prazer na sala e no serviço, mas o sushi parece agora menos preocupado em agradar por excesso.
O rolo de atum manteve a mesma coerência. Num restaurante que poderia facilmente cair na tentação do rolo exuberante, com crocantes, cremes e toppings em assembleia geral, a opção por um caminho mais direto é quase uma provocação elegante. O atum chega sem disfarces. A técnica faz-se notar pela forma como desaparece.
O último prato trouxe outra temperatura emocional: Arroz de Unagi. A enguia kabayaki, com arroz, ikura e tamagoyaki, fecha a refeição num registo mais intenso, aveludado, quase noturno. A enguia tem essa capacidade de deixar conforto sem perder densidade. Fica na boca por mais tempo, como convém a um final bem escolhido. Não é um fecho leve, nem tenta ser. É uma taça funda, envolvente, com sabor escuro e uma certa lentidão. Pequeno luxo de colher.
As sobremesas, no JNcQUOI Asia, merecem sempre uma nota própria. Desta vez não fomos para a estrela da casa, a Baba de Rinoceronte, esse monumento calórico feito de chocolate, caramelo, doce de ovos, bolacha e nata, capaz de exigir uma reunião com a consciência no dia seguinte. A mesa dividiu-se antes por dois caminhos: o Biscuit de Avelã com Dois Chocolates, escolhido pelo sweet tooth da família, e o Mochi de Matcha, mais japonês, mais contido, e francamente mais prudente para quem, sendo diabética, não deve abusar da sorte. O primeiro cumpre a função de fechar a refeição com gula; o segundo prolonga a linha japonesa do jantar sem rebentar a escala.
A acompanhar, o tinto da casa, JNcQUOI x Herdade da Aldeia de Cima, Alentejo, trouxe uma nota inesperada a uma refeição centrada no sushi. Não é a escolha óbvia, e talvez por isso resulte como apontamento da própria casa: o JNcQUOI Asia continua a ser um restaurante de prazer largo, onde a nova disciplina japonesa convive com a sala, os cocktails e uma certa ideia de noite na Avenida.
Uma nova disciplina dentro da exuberância
A mudança do sushi no JNcQUOI Asia é interessante porque não tenta desmentir o restaurante. A casa continua a ser grande, bonita, composta para impressionar, com uma decoração que pede jantar, conversa e demora. A novidade está no facto de o sushi não acompanhar essa exuberância no prato. Rui Rosário parece preferir a contenção, e isso dá-lhe espaço para afirmar uma linguagem.
O Express Lunch Sushi Bar, servido apenas ao balcão, será provavelmente a forma mais direta de perceber esta viragem. A proximidade com o chef, a sequência fechada e a concentração do menu ajudam a tornar evidente a nova lógica. Mas a experiência ao jantar mostra outra possibilidade: provar esta leitura mais tradicional dentro do ambiente amplo e envolvente do JNcQUOI Asia, sem abdicar do conforto da sala.
A conversa com Rui Rosário confirmou que a relação com o Japão não cabe apenas numa técnica aprendida ou num diploma emoldurado. Passa por curiosidade, viagens, estudo e por uma paixão que o chef quis recentemente partilhar com a família, levando-a a Tóquio. Vieram de lá histórias, referências e pequenas obsessões que ficaram prometidas para outra conversa. E talvez isso explique parte do que se sente agora no sushi bar: a vontade de trabalhar a tradição japonesa sem a transformar em pose.
Morada: Avenida da Liberdade, nº144, Lisboa
Horários: segunda a sexta-feira, das 12h00 às 16h00
Reservas: book@jncquoiasia.com | 219 513 000
