No topo do Hotel Altis Avenida, Lisboa serve-se em dose dupla: pela janela e no prato. O Rossio Gastrobar tem três protagonistas e nenhum deles é a vista – embora ela insista em aparecer.

Do último andar do Hotel Altis Avenida, Lisboa estende-se como se alguém a tivesse dobrado ao meio e pousado ali de propósito, para que não restem dúvidas sobre onde se está. O Castelo de São Jorge à esquerda, o Tejo a esticar-se até ao horizonte, o Rossio cá em baixo com o seu vaivém de sempre. A vista é inevitável e muda consoante a hora – ao almoço, a luz bate no Castelo com uma frontalidade que não admite indiferença; ao jantar, a cidade acende-se devagar e o rio começa a brilhar. Mas a vista, por mais generosa que seja, não é o argumento principal desta história. É o cenário. Os protagonistas estão noutra parte.

O Rossio Gastrobar tem entrada independente do hotel – pormenor que parece menor e não é, porque confere ao espaço um ritmo próprio, uma identidade autónoma. Quem chega não está a entrar num hotel: está a entrar num lugar que, por acidente de endereço, acontece ficar no último andar de um hotel. O interior, com 36 lugares, combina mármore golden dolomite com ferro preto, cadeirões em veludo e candeeiros dourados que citam Lisboa nos anos 40 sem caírem no pastiche da nostalgia.

No terraço aberto, com 42 lugares, a cidade impõe-se. As loiças são artesanais – peças únicas criadas por designers como a Studioneves – e as mesas alternam tampos em madeira de kambala com outros em pedra indian green. Cada escolha parece intencional. A decoração é uma interpretação material da cidade lá fora: os tons verdes e cinzentos dos bairros típicos, o ferro e o latão que homenageiam o edifício histórico da Rua 1º de Dezembro. A questão não é se o espaço é bonito – é se está à altura do que acontece dentro dele. E está.

João Correia: o forno, a grelha e o fio que não parte

A noite começa com o couvert e este já é uma declaração de intenções. Chega pão de trigo barbela – aquela farinha antiga, quase esquecida, com aquela crosta que parte com peso -, manteiga do Pico, manteiga vegetal e azeite de Bragança. São quatro elementos, todos com origem definida e carácter distinto, e a ideia não é encher o pão antes dos pratos: é apresentar o critério da casa antes de qualquer outra coisa. Produto nacional, identidade regional, sem adorno fútil. A mensagem fica.

João Correia é de Santarém, formou-se na Escola de Hotelaria de Lisboa em 1998 e construiu um percurso que inclui o Bica do Sapato, o Pestana Palace e o Casino de Lisboa antes de aterrar no grupo Altis, primeiro no Altis Belém Hotel & Spa e depois no Altis Avenida. Está no Rossio Gastrobar há anos suficientes para saber exatamente o que o espaço pode dar – e para continuar a exigir mais de si próprio do que o espaço lhe pede.

A sua cozinha assenta em três coordenadas que raramente falham quando bem aplicadas: produto nacional e biológico (cerca de noventa por cento da proveniência), técnicas francesas apuradas ao longo do percurso, e um olhar pela gastronomia oriental que aparece sem aviso, em camadas de sabor que só se identificam depois de mastigar. Não é fusão, que a palavra já está gasta de tanto uso indiscriminado. É mais uma questão de influências que o chef integrou de forma natural.

As entradas confirmam a tendência: tartelete de abóbora com textura e presença suficientes para não depender de nenhum acompanhamento, pastel de massa tenra com aquela leveza que engana – come-se um e fica-se a pensar no segundo -, e o pico da mesa, literalmente, que foi o pica-pau com três mostardas – Dijon, antiga e Savora – servido com pão torrado para molhar. Três mostardas podem parecer exibicionismo mas aqui são uma conversa: cada uma com a sua acidez, a sua textura, o seu ponto de fermentação, a interagir com o pão sem se anularem. Um prato simples que exige precisão. Tem-na.

O peixe da noite foi o pregado curado com manteiga noisette e caviar baeri, puré de aipo e molho de champanhe – e é o tipo de prato que faz parar a conversa a meio de uma frase. A cura confere ao pregado uma firmeza diferente, quase mineral; a manteiga noisette envolve sem cobrir; o caviar baeri – caviar português, produzido no Alentejo – acrescenta salinidade e aquela textura que se dissolve antes de se ter tempo de a analisar; o puré de aipo limpa; o molho de champanhe levanta tudo com acidez fina. É um prato com estrutura de música clássica: cada elemento entra no momento certo, nenhum dura mais do que deve.

A carne que se seguiu foi arroz de cogumelos com entrecôte maturado vinte e três dias, finalizado com manteiga, sem queijo. A maturação está lá sem se anunciar – naquele travo profundo, naquela maciez que não é simplesmente textura mas acumulação de tempo. O arroz de cogumelos é generoso sem ser pesado. A sobremesa, uma torta no espírito da torta de Azeitão mas trabalhada com amêndoa, encerra a refeição com doçura equilibrada – nem excessiva, nem tímida.

A carta fixa divide-se em cinco secções – Partilha, Bowls, No Pão, Conforto e Doces – e renova sazonalmente, com propostas que mudam à medida que o produto muda. Para quem prefere ceder o controlo, o Menu do Chef propõe cinco momentos – Snacks, Bowl, Peixe, Carne, Sobremesa e Petit Fours, com opção de momento de Caviar – com criações efémeras que existem enquanto o produto existir.

Flavi Andrade: narrativas bebíveis

Poucas trajetórias na coquetelaria portuguesa são tão improváveis quanto a de Flavi Andrade – e tão lógicas, quando se ouve a história toda. Brasileira de nascimento, portuguesa de adoção há dez anos, chegou ao mundo dos cocktails pelo desvio de um doutoramento em Sevilha que precisava de ser financiado. As horas a mais atrás de um balcão para pagar o curso foram-se tornando mais interessantes do que a tese.

Seis anos em Espanha, mudança para Portugal, e depois uma sucessão de prémios que faz levantar uma sobrancelha: quatro nomeações ao prémio de Melhor Barmaid pelo Lisbon Bar Show e vitória em 2015 e em 2024, Melhor Bar de Hotel em 2023, Top Cocktail Bar em Espanha no mesmo ano, Melhor Bar de Restaurante em Portugal pelos prémios Mesa Marcada em 2024, presença na lista 50 Best Discovery e uma estrela no Top Cocktail Bars 2024. A Flavi formou-se em jornalismo, e isso – disse ela, e nota-se – influencia a forma como pensa os cocktails como narrativas. Cada carta tem um conceito que a atravessa de ponta a ponta; cada copo conta uma história com início, desenvolvimento e desenlace.

O “Cacilheiro” é Lisboa em estado líquido – a travessia, o vento de sul, a certa melancolia de chegar a uma margem quando se queria ficar na outra. O “Flor de cerejeira” é mais leve, mais primaveril, quase uma pausa dentro da noite. Mas o cocktail que nos ficou na memória foi o “Querida” – referência direta a Juan Gabriel, o “Divo de Juárez”, e ao tema que em 1984 passou dezoito meses consecutivos no topo das tabelas mexicanas e nunca mais saiu da memória coletiva. A evocação do México está no milho tostado que aparece no fundo do copo e no sal condimentado na borda – ingredientes que cheiram antes de se beber, que preparam o palato antes do primeiro gosto. É o tipo de detalhe que separa um bartender que sabe fazer cocktails de um que sabe porque os está a fazer.

Daniel Silva e a Lisboa que mora nos vinhos

A noite teve um terceiro protagonista que raramente recebe o destaque que merece: Daniel Silva, head sommelier do Rossio Gastrobar. A carta de vinhos é organizada pela Região de Lisboa dividida em nove sub-regiões – o que já é em si uma declaração de princípio sobre o nível de detalhe a que se trabalha aqui. A sugestão que acompanhou o pica-pau foi o Kamikaze, um orange wine a partir de Fernão Pires – uva normalmente destinada a brancos frescos que aqui, com maceração pelicular, ganha tanino, estrutura e um fim de boca inesperadamente mineral, com aquele ligeiro amargo que limpa a gordura das mostardas e pede mais. A escolha não foi casual: foi uma resposta ao prato, construída com o mesmo rigor com que o prato foi desenhado.

Entre os vinhos fora de carta, a Viúva Gomes – Sintra, casta Malvasia, vinha que disputa o título de mais antiga de Portugal – chegou com aquele fim de boca cremoso e mais ácido que a Malvasia de Sintra tem quando bem trabalhada. Seguiram-se os Vinhos da Barca do Inferno, os Sonhador e os Natos, cada um com a sua lógica de terroir e de produtor. Para encerrar, um Vinho da Madeira Barbeito que é, por si só, um argumento contra quem ainda não percebeu que o Madeira é um dos maiores vinhos do mundo. A noite terminou com a consciência de que uma carta de vinhos bem pensada não é uma lista: é uma curadoria. E que um sommelier que a conhece de dentro para fora vale tanto à mesa quanto qualquer prato.

A vista e o resto

O Rossio Gastrobar abre de quarta a domingo, das 12h30 às 00h00. Para um almoço demorado, um jantar a dois, um cocktail ao final do dia enquanto a luz muda sobre o castelo. Nenhuma das três hipóteses desaponta. A vista é generosa, a cozinha é rigorosa, o bar é narrativo, e a carta de vinhos é um argumento.

O que distingue este endereço de outros com panoramas igualmente espetaculares é precisamente que a vista não está a trabalhar sozinha. Ao contrário do que acontece com frequência neste tipo de lugares – onde o panorama serve de desculpa para uma cozinha que se esquece de ser interessante – aqui a comida e o bar estariam certos mesmo que a janela desse para um poço. A sazonalidade é o critério real pelo qual os pratos são construídos. A ligação entre cozinha e bar é uma prática diária de dois profissionais que se ouvem e se desafiam. E a curadoria dos vinhos é uma viagem pela Lisboa que não se vê mas se bebe. Três protagonistas, uma noite. Às vezes é assim que os lugares ficam.