Na antiga Casa do Fiscal de Paço de Arcos, um novo chef com 30 anos assume o Intemporal. António Simões já tem duas estrelas verdes Michelin. A vermelha é o horizonte.
Passa-se por ele sem dar por ele. O edifício cor-de-laranja colado à Marginal, mesmo antes de Paço de Arcos, existe há mais de um século, mas esteve abandonado durante décadas, entregue ao sal e ao vento, como se o mar tivesse decidido guardá-lo para si. Era a antiga Casa do Fiscal, onde se cobrava o imposto do pescado do município de Oeiras – uma função que a história foi apagando com a mesma eficácia com que o oceano corrói a pedra. O que ficou foi o osso do edifício, a vista, e uma posição de primeira linha que poucos restaurantes alguma vez terão.
Quando o grupo Wellow o adquiriu, a ideia inicial era outra coisa qualquer: uma pizzaria, talvez, ou um bar de praia. Foi a arquiteta Paula Arez, responsável pelo projeto de recuperação, quem percebeu que o espaço pedia outra escala. Como era impossível mexer na volumetria – há apenas doze lugares na sala principal no primeiro andar, e mais quatro ao balcão com vista direta para a cozinha – isso acabou por ditar o destino do restaurante. Na impossibilidade de servir muita gente, tornava-se inevitável ser um espaço exclusivo, de alta gastronomia. A limitação converteu-se em vocação.
A madeira, os elementos naturais, a luz diferente do almoço e do jantar, o janelão que atravessa quase todo o comprimento da fachada e enquadra o Tejo como um quadro encomendado – tudo isso foi pensado por alguém que entendia que o contentor faz parte do conteúdo. Miguel Laffan, o primeiro chef a entrar na cozinha quando o Intemporal abriu portas em janeiro de 2025, definiu-o com precisão cirúrgica: uma caixa de jóias à beira-mar. Quem lá for percebe que a expressão é justa.
A mudança-surpresa
Em fevereiro de 2026, na gala do Guia Michelin no Funchal, quando o restaurante foi chamado para receber o estatuto de Recomendado, o chef que subiu ao palco não foi Miguel Laffan. Foi António Simões – o chef residente desde o primeiro dia, que toda a gente conhecia, mas que ninguém esperava ver ali naquele momento. A sala trocou olhares de interrogação.
A explicação viria depois. Miguel Laffan admitiu ao jornal Público ter decidido sair quando percebeu que a estrela não chegaria de imediato: considerou que o projeto estava bem entregue e preferiu ceder o passo a quem estava lá todos os dias a construí-lo.
António Simões e a chef pasteleira Letícia Silva estão no Intemporal desde o primeiro serviço. Ambos começaram por trabalhar com Miguel Laffan no L’And Vineyards, há mais de uma década, e passaram depois pela Herdade da Malhadinha Nova, sob a direção do chef Joachim Koerper. Não era uma substituição apressada – era um ciclo que já estava a funcionar, e que a gala Michelin simplesmente tornou oficial.
Natural de Vila Franca de Xira, filho de pais de Coimbra que trocaram o campo pela cidade mas nunca lhe tiraram a horta das mãos, António Simões formou-se na Escola Profissional de Salvaterra de Magos e fez o primeiro estágio no 100 Maneiras, em Lisboa, aos dezasseis anos. Aos dezassete, entrou no L’And Vineyards – primeiro como estagiário, depois como subchefe, ajudando a manter o nível que o guia exige.
Na Herdade da Malhadinha Nova, ao lado de Joachim Koerper, aprofundou o conceito de “ecossistema à mesa” e foi reconhecido com uma Estrela Verde do Guia Michelin em 2024. Uma segunda chegou em 2025. Trinta anos de idade, duas estrelas verdes, e agora um restaurante inteiro para fazer à sua imagem. A juventude é a última coisa que se nota quando se senta à mesa. A cozinha que chega tem a segurança de quem já calculou cada movimento – e a convicção de quem sabe que está no sítio certo.
O verão na ementa e a geografia de um menu
O nome do restaurante é também o seu programa. “Intemporal” tem uma definição impressa no próprio menu de verão como convite à leitura antes de começar: no momento oportuno; na hora certa. Na música, usa-se para regressar ao tempo original após uma aceleração ou abrandamento. Implica paciência, conhecimento e sabedoria. O conceito é a estrutura de toda a experiência.
A cada estação, a ementa muda. Não há pratos fixos, não há carta permanente, não há o conforto do familiar que fica. O menu organiza-se em cinco momentos com designações relacionadas com o tempo: Prelúdio, Passagem, Permanência, Demora e Eternidade. A progressão tem ritmo e intenção deliberada: começar devagar, aprofundar, pausar, instalar, concluir.
O menu de verão agora em vigor é o primeiro desta estação assinado inteiramente por António Simões, e revela um cozinheiro que não precisa de gestos grandiosos para mostrar o que sabe. O Prelúdio chega com os Ovos Rotos – toro, batata crocante, gema curada – em versão desconstruída que surpreende sem se anunciar, e com o “Do Jardim ao Mar”, onde caviar Oscietra, figo maturado e balsâmico branco se encontram numa combinação que parece óbvia depois de provada e impossível de antecipar.
Na Passagem, o Tomate e Tempura usa pepino, veludo de cabra e jalapeño com a precisão de quem sabe que o verão come-se antes de chegar à mesa; o Lírio dos Açores vai a cenoura, citrinos e tamarindo – e foi aqui que chegou à mesa o Quinta do Monte d’Oiro rosé, da região de Alenquer, 100% Syrah, com a acidez viva e o perfume que a frescura do prato exigia.
Os Percebes e Lingueirão, com alho francês, ajoblanco e uva branca, encontraram o Chão da Quinta, Dão encruzado 2020 – um branco com estrutura e mineralidade, suficientemente amplo para suportar a salinidade do percebe e a textura do lingueirão, suficientemente elegante para não os cobrir. A harmonização foi construída em crescendo, desde o espumante das boas-vindas até ao momento em que a cerveja e a cachaça fechariam a refeição, e revelou um entendimento claro de que o vinho não ilustra o prato – acompanha-o.
A Permanência interrompe tudo com o pão de fermentação lenta e sementes, autoria de Letícia Silva, servido com manteiga de cabra e azeite Angélica. É o momento em que se respira. A Demora traz os pratos de maior substância – e é aqui que a cozinha de António Simões mostra a sua dimensão mais pessoal. O Goraz com jus do assado, gamba da costa e berbigão é peixe português com o mar a falar alto; o Chão da Quinta, ainda à mesa, liga sem esforço.
Depois veio o Khao Soi – lula, couve fermentada, frango do campo – e foi o prato que mais ficou. Cremoso, aromático, com aquele estalido de textura que a lula e a couve fermentada fazem em alternância. A Tailândia está ali presente sem ser uma citação literal; é uma interpretação que passou pelo filtro de alguém que percebeu o prato a partir de dentro.
O Flat Iron chega com milho frito, ananás dos Açores grelhado e miso – e convoca o Brasil de uma forma que não é comum numa cozinha portuguesa de fine dining. O ananás caramelizado pelo grelhador, a doçura do milho a contrastar com a profundidade do miso, uma ligeira memória de churrasco a atravessar tudo: é o tipo de prato que faz sentido ao primeiro garfo e cresce com cada seguinte.
A acompanhar, o sommelier trouxe o Vineadouro Clarete, do Douro Superior – um vinho que é em si mesmo uma declaração de princípios. Produzido com castas tintas, brancas e rosadas vindimadas em conjunto, à moda antiga, tem cor aberta, taninos leves e uma vivacidade que não intimida o peixe que veio antes nem se perde na carne que tem à frente. É um tinto que recusa as hierarquias convencionais, o que o torna uma escolha inesperada e certeira.
A cerveja artesanal Gloriana, da microcervejeira de Glória do Ribatejo, entrou a seguir, com o Flat Iron – e a passagem do vinho para a cerveja, longe de ser uma quebra de registo, sublinhou o mood do prato com uma naturalidade que só funciona quando há convicção por trás.
A Eternidade encerra com duas sobremesas de Letícia Silva. A Meloa – amêndoa verde, iogurte, funcho – é verão sem alarde. O Amazonas, que cruza chocolate negro, maracujá e caju com notas de fava tonka, chegou acompanhado de cachaça envelhecida: o Brasil voltou à mesa pela última vez, desta vez na chávena, e foi um final que completou uma ideia construída ao longo da refeição – a de que um menu pode ter um fio narrativo invisível sem nunca o explicitar.
Dezasseis lugares e um horizonte à vista
António Simões não disfarça a ambição: “O objetivo mantém-se. Claro que queremos conquistar esse objetivo e entrar no mundo das estrelas. Vamos trabalhar para isso. Tudo a seu tempo.” A estrela Michelin para o Intemporal – a primeira para o concelho de Oeiras – é o horizonte explícito. A expectativa interna é que aconteça até 2028.
O que torna a ambição credível não é a declaração, mas o contexto. António Simões não é um chef que chegou agora e precisa de provar. É alguém que esteve no Intemporal desde o primeiro serviço, que já construía as cartas ao lado de Laffan e que, na Malhadinha, liderava a cozinha diária enquanto Koerper era consultor. A transição foi a formalização de algo que já existia.
A equipa não mudou: a Letícia continua a fazer o pão e a pastelaria que sempre fez; a Carla Reis continua na sala com uma curadoria vínica que recusa o óbvio; o serviço de loiça, com peças de cerâmica feitas à mão, mantém-se. O que mudou foi a assinatura – e o que se come, porque esta cozinha é, com toda a clareza, a de alguém que já não precisa de referências externas para se identificar.
“A seu tempo.” Está escrito na ementa. Com trinta anos, duas estrelas verdes no currículo e um restaurante de dezasseis lugares a olhar para o Tejo, António Simões tem todo o tempo do mundo. E sabe exatamente como usá-lo.
Morada: Rua Vista Alegre, nº6, Paço de Arcos, Oeiras
Tel.: 968 432 288
Horário: terça e quarta, 20h00-23h00; quinta a sábado, 13h00-15h00 e 20h00-23h00
Menu de degustação (11 momentos): 120 € (IVA incluído, bebidas não incluídas)
Extra Caviar 10g: 25 €
