Com Lisboa inteira diante dos olhos, o EPUR cruza técnica francesa, produto atlântico e arte contemporânea. Um jantar de precisão absoluta, conduzido por Vincent Farges.
Lisboa tem o hábito de se revelar quando menos esperamos. Subimos ao Chiado para jantar e, de repente, a cidade abre-se em colinas, telhados e rio. No EPUR, essa vista não é cenário de fundo. É parte da experiência.
Instalado no coração do Chiado, com janelas amplas sobre a Baixa e o Tejo, o restaurante liderado por Vincent Farges mantém a sua estrela Michelin e uma linha de pensamento bem definida: rigor técnico, produto tratado com respeito e uma cozinha construída a partir da estação e do território.
O percurso de um chef exigente
Nascido em França, Vincent Farges formou-se na escola clássica francesa e passou por casas de elevada exigência antes de se fixar em Portugal. Durante anos foi o rosto gastronómico do Fortaleza do Guincho, onde consolidou disciplina técnica e consistência. No EPUR estreou uma cozinha mais autoral, onde o rigor permanece, mas o discurso é mais pessoal.
O seu estilo é reconhecível: técnica depurada, sabores nítidos, foco absoluto no produto e uma relação muito particular com o mar. Trabalha para a memória, não para o aplauso. E consegue-o com muito mérito.
A recente integração do restaurante na Casa do Marquês reforça essa ambição de continuidade e excelência. O espaço acompanha essa filosofia. Minimalista, depurado, quase silencioso. Nada sobra. A luz de Lisboa entra e transforma a sala ao longo do jantar.
Escola francesa, precisão japonesa, alma atlântica
O jantar começou com dois amuse-bouche que definiram o tom. Mousse de pastinaca com crumble de pinhão, óleo de pinho e pastinaca em pickle. Ultra cremosa, textura inesquecível. Ao lado, pepino doce recheado com atum, yuzu kosho e ponzu de sudachi. Cítrico, intenso, quase provocador. Apetecia mais.
Seguiu-se rabo de boi com jus de agrião, couve-flor e chips de porco. Sabor profundo, conforto reinterpretado com elegância. Depois, vieiras com ouriço. Mar sobre mar. Diferente, iodado, preciso.
O salmonete grelhado trouxe perfume e complexidade. Tártaro com pimentos piquillo e mexilhão, dashi avinagrado, jus de salmonete e tempura de piquillo. Texturas cruzadas, controlo absoluto.
A meio, uma pausa inesperada e bem orquestrada. Um couvert servido já com o jantar em andamento. Azeite, manteiga curada, caldo de churrasco para molhar o pão e pão de massa mãe feito pelo chef. Simples, mas pensado ao detalhe.
Recomeçámos com akami, corte magro da família do atum, servido com caviar imperial, halófitas, crithmum maritimum e funcho do mar. Sem qualquer adição de sal. Apenas o que o mar oferece naturalmente. De-li-ci-o-so. Uma lição de equilíbrio que desmonta vícios antigos.
A carne trouxe veado com cogumelos trompetas da morte, canelone de abóbora Hokkaido, emulsão de musgo colhido na serra de Sintra e jus de poivrade. Impressionantemente tenro. A abóbora, adocicada e cremosa, merecia versão XL.
Antes da sobremesa, limpa-palato de clementina, tangerina e sésamo branco. Depois, mousse de castanha perfumada com rum, cacau e yuzu. Textura envolvente, persistente.
A harmonização vínica, conduzida com segurança e sensibilidade pela sommelier Cláudia Guerreiro, incluiu Caminhante Rosé de Baga 2022, do Dão; Riesling 2019 da Quinta de Sant’Ana, Mafra; 750 Metros 2019 da Quinta da Biaia; e Heritage Castelão da Família Horácio Simões. Vinhos com identidade própria, escolhidos para amplificar cada prato sem nunca o sobrepor. Acidez no momento certo, tensão quando o mar pedia frescura, profundidade para acompanhar a carne. Aroma, textura, território, tudo alinhado com o que estava no prato, numa conversa contínua entre copo e cozinha.
No final, já com a sala mais serena, Vincent Farges saiu da cozinha e veio à mesa cumprimentar. Sem formalismos. Um gesto simples que confirma o que o jantar já tinha demonstrado: o rigor técnico não exclui proximidade.
Arte como peça final
Numa colaboração com a Galeria 111, uma das mais históricas e relevantes galerias de arte contemporânea em Portugal, o EPUR decidiu integrar a arte como parte estrutural da experiência. Não se trata de decorar paredes. Trata-se de pensar o espaço como extensão da cozinha.
A parceria nasce de um desafio lançado à galeria: construir uma curadoria que dialogasse com a arquitetura depurada do restaurante, com a luz que entra pelas janelas e com a própria paisagem lisboeta. A seleção percorre temas como a natureza e o mar, alinhando-se com a filosofia culinária de Vincent Farges: respeito pelo produto, pela origem e pelos ciclos naturais.
No final da sala principal, uma obra do artista açoriano Urbano funciona como ponto de ancoragem visual e simbólica. À sua volta, trabalhos de António Palolo, Manuel Baptista, Manuel Caeiro, Rui Pedro Jorge e Samuel Rama criam um diálogo entre geometria, matéria e paisagem. Segundo Rui Brito, diretor da Galeria 111, o desafio foi pensar a arte como parte integrante de uma experiência gastronómica de excelência, alargando o ato de estar à mesa a um conceito cultural mais amplo.
O efeito é subtil, mas determinante. A arte prolonga o prato. A sala ganha camadas. E o jantar deixa de ser apenas uma sucessão de momentos gastronómicos para se tornar num percurso coerente, onde tudo conversa: vista, arquitetura, cozinha e criação artística.
Morada: Largo da Academia Nacional de Belas-Artes nº14, Lisboa
Telefone: +351 213 460 519
Email: reserve@epur.pt
