Quinze anos de diálogo silencioso com as leveduras separam o Dom Pérignon 2008 desta nova expressão – mais complexa, mais ampla e mais intensa do que alguma vez foi.
Quinze anos dentro de uma garrafa. Não a envelhecer, mas a transformar-se – em diálogo constante com as leveduras, com a estrutura mineral da colheita, com o tempo como matéria-prima. É assim que o Dom Pérignon descreve a diferença fundamental entre envelhecimento e maturação. O primeiro é uma deriva passiva em direção à morte. O segundo é vida a acontecer no escuro, em silêncio, invisível até ao momento em que a rolha cede e tudo se revela. O Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 é exatamente isso: uma revelação.
A 2008 foi sempre uma colheita de contrastes. A primeira metade da época vegetativa, que se prolongou até agosto, foi fria, húmida e cinzenta. A segunda revelou-se mais quente, luminosa e com pressão atmosférica elevada – uma inversão meteorológica improvável que forjou um vinho de tensão criativa e complexidade. O que parecia uma época difícil resolveu-se no momento crítico: antes da vindima, em setembro, céu limpo e ventos frescos permitiram uma maturação lenta e ideal.
Richard Geoffroy, chef de cave durante quase três décadas e autor desta colheita, chamou-lhe “um ano milagroso”. A história daria razão. Quando o Dom Pérignon Vintage 2008 foi lançado em 2018 – de forma não sequencial, precedido pelo 2009, o que nunca tinha acontecido na história da casa – era porque se considerou que precisava de mais tempo. Esse lançamento coincidiu com um momento histórico: a passagem de testemunho entre Geoffroy e o seu sucessor, Vincent Chaperon, que assumiu funções a 1 de janeiro de 2019 após treze anos de aprendizagem partilhada. A edição Legacy desse ano trazia os nomes de ambos no rótulo – uma raridade, um reconhecimento de que aquela colheita pertencia a dois homens e a uma visão comum.
Agora, o mesmo vinho regressa. Diferente.
O que é uma Plénitude
O que distingue o Dom Pérignon de quase todos os outros champagnes é o sistema Plénitude – a filosofia de que um único vintage atinge três picos distintos de expressão durante a sua vida em contacto com as leveduras, as células de fermento que permanecem na garrafa após a segunda fermentação e que contribuem para a complexidade, textura e longevidade do vinho. A primeira Plénitude corresponde ao lançamento inicial, geralmente após oito a dez anos. A segunda surge entre os doze e os vinte anos; a terceira, ainda mais rara, depois disso.
A distinção que Chaperon faz entre envelhecimento e maturação é, nas suas próprias palavras, “o fundamento filosófico de todo o programa Plénitude”. O envelhecimento é oxidativo – a deriva lenta do vinho em direção ao fim, sem contacto com a matéria viva que o gerou. A maturação é outra coisa: o vinho permanece em diálogo com as leveduras, dentro da garrafa, a estrutura mineral a funcionar como arquitetura e a vida orgânica interior a continuar a transformá-lo. É por isso que Chaperon compara este processo à vida humana: “Há pessoas que apenas envelhecem.”
O momento da Plénitude 2 é uma tensão entre a maturidade que se sente e a maturidade do vinho – com essa torra, essa cremosidade, esse umami, mas ainda tão preciso, tão fresco. É quando o vinho canta mais alto, com mais intensidade – o pico de energia e vibração. No caso do 2008, esse pico chegou ao fim de quinze anos. E chegou de forma monumental.
A onda de Hokusai
O Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 é um champagne que exige atenção – não porque seja hermético ou difícil, mas porque a sua complexidade se desdobra em camadas, como algo vivo que precisa de espaço para se expandir. A casa compara-o à grande onda de Kanagawa, a célebre gravura do artista japonês Hokusai: cintilante, radiante, cadenciada. Uma força que não irrompe, mas que sobe – lenta, inevitável, total.
O assemblage de 2008 – partes iguais de Pinot Noir e Chardonnay, ambas as castas em plena forma naquele ano – sempre pareceu destinado a uma Plénitude pela sua estrutura prístina e pelo seu impulso. O que a segunda vida fez foi amplificar tudo o que já estava lá: a acidez estrutural entrelaça-se agora com notas amargas e de umami, tornando-se mais consistente e envolvente. Na boca, limão cristalizado, bergamota, pêssego branco, cacau e café torrado formam um conjunto que preenche o palato de forma gradual, ascendente, completa. A frescura é vibrante e sedosa. A presença, solar, ligeiramente iodada, faz lembrar o mar depois da chuva.
É um vinho que não abre de forma dramática. A sua chegada é magnânima – e, ao contrário de muitas experiências de champagne, não se esgota numa única taça. Abre-se ao longo do tempo, pedindo companhia, conversa, atenção. Perfeito, como dizem na casa, para brindes inesquecíveis. Mas também para momentos a sós com o silêncio.
Chaperon e a arte do tempo
Quem é o homem por detrás desta segunda vida? Vincent Chaperon assumiu a chefia das caves do Dom Pérignon em 2019, depois de mais de uma década a trabalhar lado a lado com Geoffroy. Ao contrário do seu predecessor, que era um radical, Chaperon é um chef de cave mais silencioso e mais estético – a sua marca aponta para a elegância e a finesse. Mas partilha com Geoffroy a convicção de que o vinho é arte: “Ser a corporização de uma visão estética e de uma emoção – é aí que está a fronteira entre o artesanato e a arte.”
O lançamento desta Plénitude 2 faz parte de um momento mais amplo na história da casa: em 2025, o Dom Pérignon lançou simultaneamente quatro novas expressões – o Vintage 2008 Plénitude 2, o Vintage 2017 (o último declarado por Geoffroy), o Vintage 2018 (o primeiro inteiramente sob a responsabilidade de Chaperon) e o Rosé Vintage 2010. Uma constelação de lançamentos que marca a passagem de uma era para outra, e que foi apresentada no contexto de uma exposição imersiva no Tate Modern, em Londres, intitulada “Creation Is an Eternal Journey” – com colaborações artísticas de nomes como Tilda Swinton, Iggy Pop, Takashi Murakami e Anderson Paak.
Por detrás de toda a teatralidade, o vinho fala por si. O Dom Pérignon Vintage 2008 Plénitude 2 não é uma novidade de prateleira – é o resultado de quinze anos de paciência absoluta, de uma filosofia que insiste em não ter pressa, de uma casa que acredita que o tempo, bem administrado, é o mais sofisticado dos ingredientes. Numa época em que tudo é imediato, um champagne que precisou de quinze anos para chegar ao momento certo é, em si mesmo, uma declaração de valores.
Abra-o com calma. Dê-lhe tempo. Ele retribui.
PVR: 589 euros
Disponível em: El Corte Inglés Club del Gourmet
