Numa cozinha de cinco estrelas no coração de Lisboa, aprendi a fazer o doce mais democrático do verão português. Com as mãos na massa, areia imaginária nos pés e uma receita que guarda segredos onde menos se esperaria.
O anúncio chega sempre da mesma maneira: uma voz ao longe, sobe pela areia, atravessa guarda-sóis, toldos e chapéus de palha, e instala-se no ar antes de o vendedor sequer aparecer. “Olha a boliiiinha.” É talvez o som mais veraneante de Portugal. Mais do que o chiar das cigarras ou o gelo a bater no copo, a bola de Berlim tem uma assinatura sonora própria, e quem cresceu em qualquer praia portuguesa sabe exatamente o que ela significa: que o verão chegou a sério.
Foi com esse pensamento que aceitei o convite para um workshop na Pastelaria do Bairro Alto Hotel. Um cinco estrelas meticuloso, com pastelaria de rua própria voltada para a Praça Luís de Camões, liderada pelo chef Guilherme Santana – um pasteleiro brasileiro formado em cozinhas estreladas no Rio de Janeiro, nomeadamente o Oro, de Felipe Bronze, e o Olympe, de Claude Troisgros, antes de atravessar o Atlântico e assumir a identidade desta casa lisboeta. A proposta era simples na forma: aprender a fazer bolas de Berlim de raiz, com técnica, com contexto, e com uma ou duas surpresas pelo caminho.
Essas surpresas existem, são dois ingredientes, e ficam para o final deste artigo. A cozinha, como qualquer boa história, merece ser contada pela ordem certa.
De Berlim a Cascais, com escala na guerra
A bola de Berlim chegou a Portugal durante a II Guerra Mundial, nas mãos de refugiados judeus alemães que fugiram para um país neutro à espera de um navio que os levasse mais longe. A historiadora Irene Flunser Pimentel, autora de “Judeus em Portugal durante a II Guerra Mundial”, documentou o fenómeno: os refugiados que chegaram a Lisboa encontraram no fabrico e venda de bolos uma forma de sustento discreta, dirigida à comunidade alemã que já vivia no país. O doce original chamava-se Berliner Pfannkuchen, criado no século XIX, recheado com compota de framboesa ou ameixa, polvilhado com açúcar. Um doce de Carnaval, de inverno, de celebração fechada dentro de casa.
A tradição de o vender na praia começou no pós-guerra, quando vendedores ambulantes descobriram nas praias da Costa do Sol – especialmente na linha de Cascais, frequentada pela comunidade alemã e por ricos refugiados judeus – um ponto de venda com futuro. O ambiente cosmopolita e a afluência de veraneantes criaram o cenário perfeito. Em vez da geleia de frutos vermelhos, entrou o creme de ovos, como mandava a tradição da doçaria conventual portuguesa: mais denso, mais rico, mais adaptado ao paladar local. Foi assim que um doce de inverno alemão se tornou no símbolo do verão português. Poucas metamorfoses culinárias são tão improváveis, ou tão bem-sucedidas.
Em 2023, a bola de Berlim era já o terceiro bolo mais consumido em Portugal, com uma média de 250 mil unidades por dia. Depois do pastel de nata e do croissant. Uma trajetória notável para um doce que chegou aqui de passagem.
O que acontece quando um chef de hotel pega numa bolinha?
Guilherme Santana recebeu-nos na pastelaria do Bairro Alto Hotel com a descontração de quem já fez este doce algumas centenas de vezes e sabe exatamente onde cada receita amadora costuma falhar. A pastelaria que lidera aposta em receitas artesanais com 30% menos açúcar, mantendo toda a intensidade de sabor — uma linha que se mantém mesmo quando o tema é um clássico tão estabelecido como este.
O workshop começa com a massa. E aqui, logo no primeiro passo, fica claro que a bola de Berlim é mais exigente do que parece à primeira dentada. A receita do chef parte de 500g de farinha de trigo T65, 160g de água, 100g de ovo, 25g de fermento fresco de padeiro, 75g de açúcar, 7g de sal e 74g de manteiga sem sal – a sequência de incorporação importa tanto quanto os ingredientes em si. Tudo entra na batedeira com o gancho, à exceção da manteiga, que só é integrada depois, aos poucos, em ponto pomada, até a massa atingir o ponto de véu: o momento em que se consegue esticar a massa entre os dedos sem ela rasgar, formando uma membrana translúcida. É o sinal de que o glúten está desenvolvido, de que a estrutura está pronta para aguentar a fermentação e, mais tarde, a fritura.
A massa descansa no frio até dobrar de volume. Depois, divide-se em pequenas bolas de 70g, dispõem-se sobre papel vegetal untado, e fritam-se em óleo a 170 graus — temperatura que Santana sublinha com ênfase: fritura a temperatura controlada e constante é o único caminho para aquele anel claro ao centro que toda a boa bola de Berlim deve ter, sinal visual de que a fermentação e a fritura estão em equilíbrio. O excesso de óleo escorre antes de qualquer outra coisa. E o açúcar — ou xilitol, para quem prefere uma versão menos indulgente — só vai por cima depois de a bola arrefecer.
O creme de ovo, passo a passo (quase todo)
A receita do creme é onde a sessão fica verdadeiramente interessante. O documento que o chef distribuiu tem um título que dispensa interpretação: “Receita Secreta”. E tem duas linhas com espaços em branco. Propositadamente. Voltamos a isso.
Para o creme de ovo: 130g de gema de ovo, 200g de um ingrediente que por agora fica em suspenso, 150g de água, 250g de açúcar, 25g de amido de milho, 25g de manteiga e um segundo ingrediente à espera de revelação. A técnica começa por fazer uma calda em ponto pérola, a 108 graus — um detalhe de precisão que separa o creme caseiro do creme de pasteleiro. A gema mistura-se com o amido de milho e com o primeiro ingrediente secreto antes de a calda ser vertida em fio, aos poucos, sobre essa mistura.
Tudo regressa ao lume por um minuto de fervura, depois entra a manteiga, o segundo segredo, e homogeneíza-se. O creme transfere-se para um recipiente e arrefece coberto com película em contacto – o pormenor técnico que impede a formação de crosta superficial e garante uma textura sedosa até ao fim.
O resultado é um creme amarelo-gema, intenso e cremoso, com uma profundidade de sabor que surpreende quem esperava apenas o recheio habitual de uma bola de praia. É outra coisa. Muito melhor.
Os dois ingredientes que mudaram tudo
Chegámos ao momento. Os dois espaços em branco da receita secreta do chef Guilherme Santana são leite de coco e zest de limão. O leite de coco substitui parte do líquido do creme, adicionando uma gordura diferente, mais aromática, com aquele fundo tropical que paira ali, fundo, atrás do ovo e do açúcar, como uma nota de rodapé exótica numa receita que toda a gente julgava conhecer de cor. É uma subtileza calculada – presente sem se anunciar, identificável só depois de a pergunta ser feita. O zest de limão faz o trabalho oposto: corta, limpa, levanta. Uma bola de Berlim com ele tem um acorde final que prende a atenção e convida à segunda dentada.
A combinação dos dois num creme que é, na sua essência, doce de ovos convencional é uma decisão editorial de cozinha: preservar a forma, afinar a frequência. Santana respeita o clássico e abre-lhe espaço para respirar de outra maneira. É exatamente isso que a melhor pastelaria contemporânea faz.
A sessão terminou com cada participante a rechear as suas próprias bolas, manga pasteleira em punho, açúcar nos dedos, creme no cotovelo. E quando julgávamos que o workshop tinha chegado ao fim, Guilherme Santana tinha mais uma surpresa em mente: vendou-nos os olhos e colocou à nossa frente uma última bola. Sem contexto, sem pistas, sem nenhuma indicação sobre o que esperar.
O que chegou à boca foi uma surpresa completa. A massa fofa de sempre, mas o recheio era salgado – paleta de presunto e queijo amanteigado, numa combinação que, em teoria, poderia parecer improvável num doce de praia, mas que na prática funciona com uma naturalidade desconcertante. A gordura do queijo encontra a massa frita com uma lógica própria; o presunto dá o recorte, a salinidade, o contraponto que torna cada dentada interessante até ao fim. Foi o momento mais silencioso do workshop – o tipo de silêncio que acontece quando toda a gente está a processar qualquer coisa inesperadamente boa.
Esta versão salgada faz parte da carta permanente da Pastelaria do Bairro Alto Hotel, ao lado das versões clássicas, com e sem creme. Debaixo dos tetos altos da pastelaria, com a Praça Luís de Camões lá fora e Lisboa a passar na diagonal, foi impossível deixar de pensar naquelas famílias alemãs que chegaram a esta cidade sem mais nada do que uma receita de bolas fritas e a esperança de que o sabor familiar de casa pudesse, pelo menos por um momento, tornar o exílio mais suportável.
Oitenta anos depois, o seu doce de sobrevivência é o terceiro bolo mais consumido em Portugal, tem leite de coco e zest de limão no creme, e ainda encontrou tempo para se reinventar em versão salgada. A história podia ter corrido muito pior.
Morada: Praça Luís de Camões, nº2, Lisboa
Bola de Berlim simples — 3,00 €
Bola de Berlim com creme — 4,00 €
Bola de Berlim de paleta e queijo — 6,50 €
