O Beefbar aterrou no Sublime Sand, a nova ala do resort que está a redefinir a Comporta. Por detrás da marca, Riccardo Giraudi – o homem que transformou a carne premium em fenómeno de cultura e levou esse conceito a 40 destinos em todo o mundo.
Riccardo Giraudi chegou ao Sublime Comporta Sand numa noite de julho, sentou-se à mesa e, antes de responder a uma única pergunta, já estava a observar tudo – a playlist que não era a sua, a luz, o ritmo do serviço. “Eu vejo tudo”, diz, sem arrogância. É simplesmente a natureza do seu trabalho: vinte anos a construir uma marca que hoje ocupa 40 endereços espalhados pelo Mónaco, Paris, Hong Kong, Nova Iorque, Mykonos, Meribel, e agora a Comporta. O Beefbar não é um restaurante. É um argumento sobre o que o luxo pode ser quando deixa de ter medo de se divertir.
A história começa em 2005, no porto de Fontvieille, com um problema difícil de resolver. A família Giraudi importava carne americana para a Europa – Black Angus, Wagyu, cortes de uma qualidade sem paralelo no mercado europeu da época – mas ninguém queria comprá-la. Os chefs desconfiavam das hormonas (inexistentes, nessas produções específicas), e o preço triplicava o da carne local. “Era impossível vender”, recorda Giraudi. “Então abri o Beefbar quase por acidente, para provar que aquela carne era extraordinária. Foi uma aposta.” Uma aposta ganha, a longo prazo, com os juros que só a paciência e o bom gosto acumulam.
Da casa de importação ao império da hospitalidade
Antes de abrir o primeiro Beefbar, Giraudi fez um estágio que mudou a forma como via o negócio. Em Londres, numa das primeiras agências de PR especializadas em restauração, trabalhou lado a lado com os lançamentos do Hakkasan, do Nobu e do Momo – três marcas que reescreveram as regras da gastronomia de luxo, cada uma no seu registo cultural. “Vi como o Hakkasan transformou a perceção da comida chinesa. Como o Nobu fez o mesmo com o Japão. Como o Momo o fez também por Marrocos”, explica. “Quis fazer o mesmo pela carne.” Regressou ao Mónaco com essa visão, um mercado cosmopolita pronto a receber algo novo, e a matéria-prima na família. O resultado foi imediato.
O que o Beefbar trouxe não era apenas a qualidade da carne – era uma atitude. Onde as steakhouses tradicionais apostavam no couro escuro, nas porções generosas e num certo machismo gastronómico, Giraudi escolheu o oposto: luminosidade, partilha, referências à street food asiática, menus com bao buns ao lado de cortes de Wagyu japonês. “Eu nunca quis fazer o clássico. Quis fazer algo diferente, mais feminino, mais partilhado.” A palavra steakhouse ainda hoje o incomoda. “O Beefbar é um Beefbar. Não é uma steakhouse.” A distinção importa, porque a distinção define tudo.
Em vinte anos, o conceito evoluiu muito – e a velocidade de expansão da última década é impressionante. De cinco restaurantes passou a 40, num crescimento que não mostra sinais de abrandamento. “Nunca tivemos tanta procura”, diz. O segredo, segundo ele, é simples e ao mesmo tempo difícil de replicar: consistência absoluta na qualidade do produto, combinada com uma inteligência de localização que recusa a mediocridade. Hoje, a Comporta entra nessa lista. Não por acaso – por escolha.
"A carne voltou. Com força"
A conversa sobre sustentabilidade e dietas plant-based chega inevitavelmente. Giraudi ouviu a pergunta tantas vezes que tem a resposta afinada, mas isso não a torna menos verdadeira: “As pessoas comem menos, mas comem melhor.” O veganismo, que chegou como uma onda avassaladora há cinco anos, recuou. “Admito que chegámos perto de ser destruídos em público nessa altura”, diz, com um sorriso. Chegou a criar o LeafBar, uma versão 100% vegetariana do conceito, que nunca viu a luz do dia. Hoje, a carne premium está de regresso, e com uma força que Giraudi não esperava tão cedo. “A carne voltou em grande. Na camada do luxo, na camada do curioso, está de volta.”
O que justifica este regresso não é apenas uma questão de gosto – é uma questão de processo. Giraudi conhece cada detalhe do que serve porque começou pelo princípio, na anatomia do animal, nos sistemas de alimentação, nas genéticas. A consistência que procura numa peça de carne tem uma explicação quase científica: “Se tens a mesma genética e a mesma alimentação, tens o mesmo resultado. Em toda a Europa, há milhares de genéticas diferentes e ninguém controla a alimentação. Na América, no Japão, na Austrália, há uma raça dominante e há feedlots. É por isso que a consistência existe.” Reconhece um bom corte pela marmorização, pela textura, e por um conjunto de sinais que aprendeu sem escola – porque não há escola para isso. “É o oposto da caixa de bombons do Forrest Gump: sabes sempre o que vais obter.”
Na carta do Beefbar, essa filosofia traduz-se numa divisão entre Street Food, Comfort Food e Grilled que faz coexistir o Kobe, o Ribeye e o Wagyu com o carabineiro, a trufa e – nas sobremesas – a peça que se tornou num símbolo da marca: uma barra de chocolate gigante que evoca um Kit Kat mas não se pode chamar assim, porque a propriedade intelectual tem as suas regras. “São três dedos, não quatro. E chama-se magic finger.” Por dentro, toblerone de alta qualidade. Por fora, o logótipo do Beefbar impresso. É exatamente o género de detalhe que faz as pessoas fotografar antes de comer.
Diretor artístico, não chef
Giraudi descreve-se como “diretor artístico” da restauração. Não cozinha – nunca cozinhou. E é isso, argumenta, que lhe dá liberdade. “Respeito profundamente os chefs. Mas há espaço para restauradores que não são chefs. No passado, isso não era aceite. Hoje, é.” O que faz, concretamente, é tudo o que não está no prato mas determina a experiência: o desenho do espaço, a engenharia do menu, o sound design, a atmosfera, a identidade visual. “Tenho milhares de ideias de receitas no telemóvel. Só tenho um iPhone, não tenho computador. E a IA ajuda-me a desenvolver essas ideias cinco vezes mais depressa – ela aprende o meu gosto e sugere o que vai ao encontro da minha visão.” Assustador, diz. E inevitável.
A analogia com a moda não é nova na sua forma de falar – “food is the new fashion” é uma frase que cunhou há dez anos e que, diz ele, hoje é mais verdadeira do que nunca, mesmo que a moda propriamente dita esteja a atravessar um momento difícil. “Há dez anos, eu não conseguia perceber como a Prada vendia uma t-shirt branca por 500 euros e eu não conseguia vender o melhor ribeye por 30. Era um problema de branding, de perceção, de valor acrescentado.” Quando começou a usar os códigos da moda para comunicar carne premium, o mercado respondeu. Hoje, os hotéis de luxo têm merchandising próprio, as marcas de hospitalidade têm identidade como casas de moda, e a gastronomia é um dos últimos territórios onde ainda se cria genuinamente. “Neste setor, pode ter toda a IA do mundo – mas ainda vai ter de se sentar, ter boa companhia, um bom copo de vinho. Somos uma das indústrias mais seguras.”
A Comporta encaixa nesta lógica de forma precisa. Giraudi conhecia o destino de uma visita rápida – um pop-up no restaurante Sem Porta, no inverno anterior – e o que viu convenceu-o. “É brutal, na verdade. Muito simples, muito puro. Uma energia e uma elegância que não se aprende, está ali.” A natureza seca, os pinheiros, a madeira e o colmo da arquitetura do Sublime Sand: tudo isso fala a linguagem de uma certa ideia de luxo que dispensa adornos desnecessários. O Beefbar instalou-se no Atrium, o espaço central da nova ala, com a sua escultura suspensa em colmo e aço corten concebida pelo Andringa Studio, candeeiros de palhinha de forte presença e uma mesa comunitária no exterior. É o Beefbar — mas com a Comporta dentro.
A abertura em Portugal insere-se numa estratégia mais ampla que Giraudi está a construir com crescente entusiasmo: a aquisição e requalificação de marcas de restauração com décadas ou séculos de história. Tem um restaurante italiano fundado em 1939, a melhor brasserie francesa de 1969, e está em negociação com um italiano de 1885. “Compro, dou-lhes nova vida, formulo-os de novo, e escalo-os.” O Beefbar é o motor, mas o grupo tem hoje um portefólio de 12 marcas, do fast food ao luxo, do italiano ao francês e ao chinês. Os hotéis são o parceiro ideal: “Têm as melhores localizações do mundo, espaços que não funcionam, e hóspedes que querem comer bem. É uma aposta win-win que a maior parte das cadeias ainda não percebeu.”
Em julho e agosto, no Sublime Sand, o Beefbar está aberto de quinta a segunda-feira, das 19h00 às 23h00. Giraudi não vai jantar lá nessas noites – nunca come nos seus próprios restaurantes quando está a trabalhar. Mas vai observar. A playlist, a luz, o ritmo do serviço. E se, às 22h30, entrar um grupo de jovens a ocupar as mesas com a descontração de quem chegou ao sítio certo, vai saber que fez o seu trabalho.
Morada: EN 261-1, Muda, Grândola
Telefone: +351 269 449 376
Email: reservations@sublimecomporta.pt
Horário: De quinta a segunda-feira, das 19h00 às 23h00
Preço médio: 90 euros
Sublime Comporta Sand
43 villas (a partir de 1.035 euros por noite, villa T2)
Quartos a partir de 275 euros por noite
